Kako napraviti savršenu meringue

Meringa je fascinantan, ali prilično jednostavan sastojak za široku lepezu slastica i slastica. Švicarski slastičar po imenu Gasparini izumio je ovu slatku, pahuljastu smjesu od tučenih bjelanjaka i šećera početkom 1700-ih. Generacije pekara dodavale su valovite meringe na slatke, kremaste nadjeve za pite. Kuhari ih peku u čvrste, hrskave oblike kako bi zaokružili voće ili skuhali kremastu verziju kako bi olakšali recept za souffle ili mousse. Slijedeći neke osnovne savjete i naučivši nekoliko trikova, svaki kuhar može stvoriti prekrasan, ukusan meringue.

Tri vrste meringue

Postoje tri vrste beze koje potječu iz tri različite europske tradicije. Najčešći tip je francuski meringue. Pekari ovu nekuhanu verziju dodaju u soufflée. Iako je najmanje stabilna od tri, najlakša je verzija. Švicarski beze je najčvršća vrsta beze i popularan izbor za kuhare koji prave hrskave slojeve za kolače beze ili preljeve za pite. Talijanski meringue je najstabilniji od tri vrste beze. Mnogi kuhari radije koriste talijanski meringue u desertima kao što su kreme od maslaca i pjene.

Recept za mekanu beze

Francuski meringue je mekana beze koja se obično dodaje u nepečene recepte. Prilikom prikupljanja sastojaka birajte pasterizirana jaja. Napravite mekani, kremasti preljev za pitu beze s limunom. Ili dodajte ovaj mekani beze za stvaranje pahuljastih suflea, pudinga, biskvita, moussea ili pečene Aljaske. Istucite tri bjelanjka s ¼ žličice tartara dok ne postanu pjenasti. Nakon što se počnu stvarati mekani vrhovi, polako dodajte šest žlica šećera, jednu po jednu žlicu. Meringue ne smije biti zrnasto. Kada smjesa od bjelanjaka stvori čvrste vrhove, dodajte ½ žličice vanilije i lagano umiješajte.

Recept za čvrstu beze

Tvrđi, tvrđi meringue je bolji za kolačiće i recepte kao što su pavlova, torta prelivena voćem i šlagom, koja je hrskava izvana, a mekana iznutra. U veliku zdjelu dodajte ¼ žličice tartarske kreme u dva bjelanjka. Ako nemate kremu od kamenca pri ruci, zamijenite ½ žličice limunovog soka. Miješajte ručnom pjenjačom ili upotrijebite stalak ili ručni mikser na srednjoj brzini, ali nemojte pretjerivati. Prestanite tući kada bjelanjci postanu pjenasti. Dodajte ½ šalice šećera, jednu po jednu žlicu. Tucite dok ne vidite čvrste sjajne vrhove. Da biste testirali konzistenciju, nagnite posudu. Bijelci se ne bi trebali micati. Šećer bi trebao biti potpuno otopljen, inače će smjesa biti zrnasta.

Meki vrhovi, čvrsti vrhovi i kruti vrhovi

Većina recepata beze upućuje da tučete bjelanjke dok ne stvore mekane, čvrste ili čvrste vrhove. Kako biste provjerili napredak i konzistenciju beze, prestanite tući i izvadite pjenjač iz beze. Okrenite ga naopako s time da je dio meringa još uvijek na kraju pjenjačice. Ako se meringue prevrne na jednu stranu, dostigli ste fazu mekog vrhunca. Nastaju čvrsti vrhovi ako nastavite tući bjelanjke. Imaju više strukture i vrh beze se savija na jednu stranu kada mješalicu izvučete iz posude i okrenete je naopako. Posljednja faza su kruti vrhovi. Vrh meringuea stoji ravno gore na kraju metlice.

titans tv emisija sezona 3

Znanost iza sastojaka beze

Tajna stvaranja bilo koje vrste beze je korištenje osnovnih znanstvenih principa. Ne samo da je omjer bjelanjaka i šećera važan, već je dodavanje šećera u pravo vrijeme ključno i utječe na stabilnost beze. Bit ćete sretniji s rezultatima ako dodate šećer i bjelanjak u određeno vrijeme, prema receptu. Prozračnost stvorite tako da bjelanjke mutite najmanje jednu minutu, dopustite im da poprime pjenasti izgled, prije dodavanja šećera. Ne zaboravite polako dodavati šećer u bjelanjke, malu količinu odjednom, za najbolje rezultate.

Specifičnosti sastojaka

Kada pripremate beze, odaberite superfini šećer ako je dostupan. Lakše se otapa od običnog granuliranog šećera. Neki pekari kombiniraju superfino sa šećerom u prahu za najbolje rezultate. Odvojite bjelanjke od žumanjaka kada su jaja hladna. Ipak, pričekajte da bjelanjci budu na sobnoj temperaturi prije nego što ih istučete. Recepti za beze mogu zahtijevati kiseli sastojak kao što je ocat, krema od tartara ili limunov sok. Ovi sastojci stvaraju stabilniji meringue i sprječavaju njegovo ispuhanje.

Oprema

Pripremite meringue u čistoj, suhoj posudi od stakla, keramike ili nehrđajućeg čelika, bez tragova deterdženta ili masnih ostataka. Izbjegavajte plastične posude. Sadrže tragove ulja koje može uništiti beze. Brojni kuhari preferiraju bakrene zdjele jer stvaraju stabilniju pjenu beze s dodatnom pahuljastim. Kažu da kada bjelanjci dođu u dodir s bakrom, dolazi do kemijske reakcije koja se javlja između njih i povećava stabilnost beze. Obavezno prvo očistite bakrenu posudu solju i limunovim sokom ili octom, a zatim dobro isperite hladnom vodom i dobro osušite za najbolje rezultate. Provjerite jesu li metlice, metlice i žlice čisti i suhi.

Provjerite vrijeme

Odaberite dan s niskom vlagom za pripremu beze. Vlaga može uzrokovati plač, a to je kada meringue ispušta kapljice tekućine koje tvore bistru tekućinu ispod kore. Ako je vaša kuhinja previše vlažna, meringue se neće postaviti kako bi trebao. Šećer u smjesi od bjelanjaka upija vlagu iz zraka. Ova prekomjerna vlaga sprječava krute vrhove potrebne za uspješan beze. Izvučete li hrskavu, pečenu beze iz pećnice u prostoriju punu vlage, ona će omekšati. Meringue se najbolje ponašaju u uvjetima suhog zraka.

Pečenje beze

Ako namjeravate peći beze, bolje ga je brzo staviti u zagrijanu pećnicu kada se pojave čvrsti sjajni vrhovi. Za beze pitu rasporedite beze preko fila dok je fil još topao. To pomaže da se meringue pričvrsti za nadjev. Pazite da i beze zalijepite uz rubove kore za pitu, inače će se stisnuti kada ga stavite u pećnicu. Pečenje pite oko 12 minuta ne samo da će stabilizirati meringue već će poboljšati i okus i prezentaciju.

Uobičajeni problemi s Meringuom

Osim plakanja, kod beze se mogu pojaviti i drugi problemi.

• Pečene meringe će popucati ako se prebrzo ohlade. Najbolji način da izbjegnete ovaj problem je da isključite pećnicu, ali ostavite beze unutra. Tako se beze polako hladi.
• Meke meringe ponekad se sruše. To znači da je pripremač prebrzo istukao bjelanjke. Za početak uvijek koristite malu brzinu miksera i nemojte povećavati brzinu dok bjelanjci ne postanu pjenasti. Ako recept zahtijeva veće brzine, polako povećavajte brzinu.
• Stariji bjelanjci ne drže mjehuriće zraka kao svježi. Ali ako je jaje presvježe, neće proizvesti željenu pahuljastost. Stavite jaje u čašu vode. Ako stoji na kraju, to je savršena razina svježine za beze.