Početak rada s kiselim tijestom: kako napraviti starter od nule

Starter je fermentirana mješavina brašna i vode koja djeluje kao sredstvo za dizanje u pečenju kiselog tijesta. Fermentaciju proizvode 'dobre' bakterije i divlji kvasac i daje svemu, od kruha do tijesta za pizzu, pahuljasti porast i pikantan okus. Naučiti kako napraviti kruh od kiselog tijesta s predjelom je način da se osjećate kao pekar zanatskog rada bez stresa, a potreba za samo brašnom, vodom i soli za osnovni recept za kruh skinut će teret s vašeg popisa namirnica. Uz malo strpljenja i promatranja, brzo ćete imati vlastiti starter.

Sastojci i materijali

Brašno i voda jedini su sastojci potrebni za izradu vlastitog startera za kiselo tijesto. Nebijeljeno, višenamjensko brašno izvrstan je izbor za početnike, ali i cjelovito pšenično brašno će poslužiti ako je sve što imate pri ruci u smočnici. Staklena posuda je najbolja posuda za uzgoj i održavanje vašeg startera za kiselo tijesto jer staklo neće negativno reagirati s bakterijama, plus ćete moći pratiti vertikalni rast vašeg startera. U početku možete kombinirati sastojke u zdjeli za miješanje, ali je najbolje hraniti, uzgajati i održavati u nereaktivnoj posudi.

slijedi završetak objašnjeno

Dan 1: Pomiješajte brašno i vodu

Za starter od kiselog tijesta potreban je omjer dva sastojka jedan prema jedan na temelju težine. Koristite 50 grama brašna i 50 g vode sobne temperature. Važno je mjeriti svoje sastojke u težini, a ne po volumenu kako biste dobili točan omjer jedan prema jedan. Ako nemate kuhinjsku vagu, upotrijebite 1/4 šalice vode i oskudnu 1/2 šalice brašna. Dobro promiješajte, najbolje drvenom žlicom. Čuvajte u prostranoj posudi na sobnoj temperaturi (70°F) 24 sata. Što je temperatura niža, to će duže trebati da se vaš starter razvije.

Dan 2: Prvo hranjenje

Nakon 24 sata, provjerite sa svojim starterom. Može izgledati isto ili može pokazivati ​​mjehuriće ili rast. Ovo sve ovisi o temperaturi. U ovom trenutku uklonite polovicu startera (½ šalice). Odbacite polovicu startera, a zatim dodajte istu količinu brašna i vode kao i na početku. Trebali biste koristiti jednake količine startera, brašna i vode. Pokrijte posudu i ostavite da se starter odmori i naraste na sobnoj temperaturi.

3. dan: Nahranite i pričekajte još

Sada kada je vaš starter nahranjen, vaši mikrobiološki prijatelji će se razmnožavati u kulturi i stvoriti karakterističan miris kiselog tijesta. Ponovite isti postupak kao prije tako da odbacite polovicu startera i dodate brašno i vodu. Pokrijte posudu i ostavite da se starter odmori i naraste na sobnoj temperaturi. Nakon ovog trenutka možete započeti raspored hranjenja dva puta dnevno ili pričekati 4. dan.

Dan 4 nadalje: Uspostavite raspored hranjenja dvaput dnevno

Kao i prije, hranite svoj starter tako da odbacite dio svog startera i pomiješate jednake dijelove preostalog startera, brašna i vode. Ako ste zabrinuti da koristite puno brašna za hranjenje, možete smanjiti volumen svoje smjese. Na primjer, koristite samo 25 grama vode, brašna i startera. Temeljito promiješajte, pokrijte i ostavite smjesu da odstoji na sobnoj temperaturi 12 sati. Nakon 12 sati ponovite rutinu hranjenja. Do kraja 5. ili 6. dana trebali biste udvostručiti svoju početnu smjesu. Nastavite hraniti starter dva puta dnevno dok ne sazrije. Kada je starter sazrio, čuvajte ga u hladnjaku i promijenite raspored na tjedno hranjenje.

glumci profesionalaca

Znati kada je vaš starter spreman za upotrebu

Nakon što se vaš starter udvostruči između hranjenja dvaput dnevno, spreman je za upotrebu u pečenju. Zreli starter će imati jak miris i gustu, viskoznu konzistenciju. Starter može sazrijeti od 6 do 10 dana od početka. Tijekom prva dva tjedna, starter može zahtijevati više pažnje. Nakon što sazrije, vaš raspored hranjenja ovisit će o tome koliko često pečete. Ako često pečete, možda ćete trebati hranjenje dvaput dnevno i čuvati starter na kuhinjskom pultu na sobnoj temperaturi. To omogućuje da starter bude spreman za korištenje u svakom trenutku. Ako rjeđe pečete, zreli starter možete čuvati u hladnjaku i hraniti tjedno.

Održavanje vašeg startera

Dobra vijest je da nakon što prijeđete prag od prvog tjedna do zrelog, zrelog startera, nema puno toga što može ubiti vaš starter. Ako propustite hranjenje, samo nastavite gdje ste stali. Ako starter izgleda suh, dodajte još malo vode. Ako starter izgleda mokar, dodajte još malo brašna. I, iako preporučamo korištenje drvene žlice ili nereaktivnog metala poput nehrđajućeg čelika, miješanje vašeg startera s metalnom žlicom također ga neće ubiti. Predjela od kiselog tijesta su izdržljiva i mogu se oživjeti i usavršiti uz samo malo korekcije tečaja.

Savjeti za rješavanje problema

Vašem starteru za kiselo tijesto potrebna je samo voda i toplina za rast. Ako starter sporo raste, držite ga na toplijoj temperaturi. Možda ćete vidjeti kako se bistra tekućina skuplja na vrhu startera. Ova tekućina se često naziva hooch i nusprodukt je alkoholne fermentacije. Kada se hooch skupi na vrhu vašeg startera, to znači da je starter kasnio za hranjenje. Možete ili umiješati tekućinu u svoj starter ili je baciti prije hranjenja starterom. Iako se ne biste trebali brinuti o kukuljici, druge izrasline su razlog za zabrinutost. Plijesan ili loše bakterije mogu se pojaviti u prugama ružičaste ili narančaste boje. Ako vidite da na vašem starteru raste plijesan, morate baciti cijeli starter.

Vrste brašna

Starter za kiselo tijesto može se napraviti od bilo kojeg brašna na bazi žitarica. Predjelo se može napraviti s bilo kojim brašnom, od rižinog preko einkorn, pšeničnog preko pirine do raži. Srećom, brašno za starter ne mora odgovarati brašnom za kruh. U tijesto za kruh ili pizzu možete upotrijebiti bilo koji zrnati starter. Brašno od cjelovitog zrna poput crnog nikla ili cjelovite pšenice ima mnoge druge komponente koje mogu učiniti starter izbirljivijim. Međutim, njihov divlji kvasac svakom tijestu daje bogat, jak okus. Sačuvajte predjela od brašna od cjelovitog zrna kad jednom steknete iskustvo s pripremanjem predjela od kiselog tijesta. Za početnike preporučujemo jednostavno, višenamjensko bijelo brašno.

Važnost vode i temperature

Vašem starteru za kiselo tijesto potrebna je voda i toplina da bi rasla. Nahranite svoj starter uravnoteženom mješavinom brašna i vode. Nije velika stvar koristiti vodu iz slavine za starter i za hranjenje. Većina vode iz slavine ima dovoljno nizak sadržaj minerala da ne ometa starter. Međutim, možda biste trebali provjeriti sadrži li vaša voda iz slavine klor, jer klor može ometati ili ubiti vaš starter. Ako je vaša voda klorirana, jednostavno ostavite šalicu vode na pultu. Klor će prirodno ispariti. Za starter koristite vodu iz slavine ili mlaku vodu, ovisno o sobnoj temperaturi. Uravnotežite toplu sobu s hladnom vodom ili hladnu sobu s toplom vodom. Međutim, ostavljanje vašeg startera na suncu može rezultirati unutarnjim temperaturama preko 100°F, što može ubiti vaš starter. Samo vodite računa o vodi i temperaturi tijekom održavanja startera.