Sve što trebate znati za pripremu kapica

Jakobova kapica slovi kao teško jelo za pripremu, čak i među profesionalnim kuharima. Jakobove kapice su uzvišeno jelo, ne samo zato što testiraju prave kuharske vještine, već su i skupi sastojak. Iz tih razloga mnogi domaći kuhari nikada nisu razmišljali o tome da ih pripremaju kod kuće. Ipak, savršeno pripremljena kapica je jednostavno jelo. Nema razloga zašto bilo koji domaći kuhar ili ambiciozni kuhar ne može svladati umijeće kuhanja ukusnih kapica u udobnosti vlastite kuhinje.

Što je kapica?

Jakobove kapice su plodovi mora, ali nisu riba. Oni su školjkaši. Ljuska im je tanka, lagana i lepezasta, sa zaobljenim rubovima. Svaka linija na njihovoj ljusci označava jednu godinu rasta. Jestivi dio kapice je mišić aduktor, koji pomaže kapici da otvara i zatvara ljusku. Druge školjke, kao što su kamenice, dagnje i školjke, koriste svoje otmičarske mišiće za filtriranje vode što ih čini ranjivim na toksine i zagađivače. Jakobove kapice ne filtriraju vodu svojim aduktorskim mišićem. Zagađivači koji se nalaze u njihovom podvodnom okruženju ne okaljaju ovog mekušaca. Zato poznavatelji morskih plodova kažu da je kapica jedna od najčišćih dostupnih školjki.

Vrste kapica

Iako postoji 300 različitih vrsta kapice, dvije najčešće vrste koje se prodaju na tržnicama i poslužuju u restoranima su lovor i morske kapice. Odaberite one koji potječu iz Kanade ili SAD-a.

• Morske kapice žive u dubljim vodama sjevernog Atlantskog oceana, od Virginije do sjeverne Kanade. Dostupne su tijekom cijele godine i narastu do 8 inča u promjeru. Čamci s kočom s pridnenim bagerom sakupljaju ih grabljanjem oceanskog dna. Jakobove kapice koje ronioci ručno beru na dubinama od 70 stopa ili više su ronilačke kapice.
• Zaljevske kapice su manje od morskih kapica s životnim vijekom od 18 mjeseci. Njihova staništa su bliže obali. Čamci beru zaljevske kapice između studenog i ožujka, a beru se tek u drugoj godini. Iz tog razloga koštaju više od morskih kapica. Jedna od najoskudnijih sorti je zaljevska kapica Nantucket, koja je ujedno i najskuplja školjka.

Veličine kapice

Trgovci i trgovine prodaju kapice prema tome koliko ih je potrebno za jednaku funtu. Što je broj manji, to je kapica veća. Na primjer, 20/30 znači da je potrebno između 20 i 30 kapica da bi se napravila funta. Na nekim kapicama ispred broja može biti U. Ako vidite U/10, to znači da je potrebno manje od deset kapica da se nadoknadi kilogram. Budući da su lovorove kapice manje, potrebno ih je više da se napravi pola kilograma. Vidjet ćete oznaku 70/120. To znači da između 70 i 120 kapica stvara kilogram.

Suho upakirano vs. Mokro upakirane kapice

Uvijek birajte suho zapakirane kapice ako su dostupne. Njihova oznaka označava ih kao suho zapakirane ili bez kemikalija. Distributeri natapaju mokro upakirane kapice u natrijev tripolifosfat, sastojak za sapune i deterdžente. Ovo rješenje produžuje rok trajanja kapice i puni je. Također povećava količinu vode koju može zadržati. Kada kuhar pripremi mokro upakirane kapice, višak tekućine iscuri iz njih i ostavi mliječno-bijelu tekućinu u tavi. Zbog toga je nemoguće pravilno pržiti kapice. Netretirane suho zapakirane kapice malo su ljepljive na dodir. Obrađene kapice su glatke.

Savršene jako pečene kapice

Ne zaboravite prvo osušiti kapice. Jednu stranu začinite solju i paprom. Uvijek zagrijte tavu na jakoj vatri nekoliko minuta prije dodavanja ulja. Odaberite ulje s visokom točkom dimljenja, kao što je ekstra djevičansko maslinovo ulje ili ulje šafranike. Stavite kapice u smjeru kazaljke na satu oko tave. Trebali biste čuti kako cvrče. Sada začinite gornju stranu. Neki kuhari vole malo limunovog soka iscijeđenog preko vrhova. Tajming je sve s pečenim kapicama. Prekuhanje ih čini čvrstim i gumenim. Nakon jedne do dvije minute, kapice bi trebale biti svijetlo, zlatno smeđe. Počevši od prve kapice koju ste stavili u tavu, okrećite ih hvataljkama, jednu po jednu. Kuhajte jednu minutu i brzo izvadite kapice iz tave. Vrh kapice lagano odskoči kada je gotov. Poslužite odmah.

Sauté od tajlandske kapice

Ovaj recept nudi azijski zaokret za kapice. Zadržava okus pečenih kapica, ali dodaje šareno raznoliko ukusno povrće kako bi povećao nutritivnu vrijednost. Nakon prženja kapica na tavi, cvjetiće brokule, narezani luk, tikvice i mrkvu zajedno popržite na maslinovom ulju dok ne omekšaju, ali i dalje hrskave. Dodajte oko ¼ šalice tajlandskog umaka od kikirikija i ¼ žličice soli. Zapečene kapice dodajte u tavu s povrćem i umakom od kikirikija i zagrijte, ali nemojte prepeći. Završit ćete s mokrim, mlohavim povrćem i gumenim kapicama. Poslužite preko riže.

Pečene kapice i tjestenina

Poslužite zapečene jakobne kapice na kuhanom fettuccineu, ubacite u pirjanu crvenu papriku, češnjak, koricu limuna i pahuljice paprike. Probajte pirjati rajčice grožđa, češnjak, pahuljice crvene paprike i peršin na maslacu. Dodajte pržene jakobne kapice, a zatim ih pomiješajte s rezancima od linguine ili špageta za ukusan, ali lagan obrok. Druga mogućnost je korištenje kratke tjestenine poput penne ili rotini tjestenine. Pirjajte češnjak, a zatim dodajte malo limunove korice i soka. Kombinirajte s kuhanom tjesteninom i malo baby rikole. Na vrh stavite pečene kapice.

Rižoto od morske kapice

Stvorite ukusno predjelo s dva uzdignuta sastojka: pržene kapice i kremasti rižoto. Za pripremu rižota odaberite bilo koju talijansku rižu kratkog zrna. Arborio je dostupan u većini trgovina. Za kuhanje rižota potrebno je oko 25 minuta, stoga nemojte počinjati kuhati kapice dok rižoto ne bude gotov i ostavite ga da se odmori. Po želji u rižoto umiješajte svježi estragon za dodatnu aromu. Žlicom izlijte rižoto u zdjelice i na vrh stavite 3 kapice. Poslužite odmah.

Jakobove kapice na žaru

Da biste kapicama dodali okus dima, pokušajte ih peći na roštilju. Veće kapice rade bolje. Ne zaboravite osušiti svaku kapicu prije začinjanja. Jakobove kapice prelijte maslinovim uljem i premažite sa svih strana. Začinite solju, crnim paprom i limunovim paprom. Ako kapice ne pečete odmah, spremite ih u hladnjak. Jakobove kapice pecite oko 2 minute sa svake strane na srednje jakom roštilju ili dok obje strane ne dobiju zlatno smeđu boju s karameliziranim rubovima. Maknite s roštilja i poslužite.

Jakobove kapice umotane u slaninu s umakom od krušaka

Slatki, dimljeni okusi poboljšavaju jakost kapice u ovom receptu. Pecite kriške slanine u pećnici na 375 stupnjeva dok ne budu gotove, ali ne hrskave. Ocijedite na papirnatim ručnicima i držite na toplom. U loncu pomiješajte konzerve od kruške, soja umak, smeđi šećer i mljevene pahuljice crvene paprike. Pustite da zavrije, a zatim smanjite vatru na laganoj vatri. Ostavite nepokriveno i ostavite da se smjesa zgusne. Omotajte krišku slanine oko nekuhanih kapica i učvrstite čačkalicama. Svaku kapicu začinite solju i paprom. Kuhajte u ulju na srednje jakoj vatri dok ne postane čvrsta i neprozirna. Maknite s vatre i poslužite sa umakom od kruške sa strane.